Zusammenfassung:
Tofu und der vermutete Zusammenhang mit steigenden Demenzzahlen. Einige Sojasorten (wie Miso und Natto, die beide fermentiert werden) haben Vorteile sowohl für die Gesundheit als auch für die Langlebigkeit.
Tofu, der hochgradig raffiniert ist und nicht fermentiert wird, ist mittlerweile wohl als problematische anzusehen.
Viele verschiedene Studien deuten an, dass der Verzehr von raffinierten Tofu mit höheren Raten von Demenz und Alzheimer sowie mit Gedächtnisproblemen im Alter einhergeht.
Tofu was ist das überhaupt?
Der Tofu – auch Bohnenquark (vgl. engl. bean curd) oder veraltet Bohnenkäse genannt – ist ein ursprünglich chinesisches und darüber hinaus asiatisches Nahrungsmittel, das zunehmend auch in der westlichen Welt, insbesondere bei vegetarischer und veganer Ernährung, verwendet wird.
Die Herstellung von Tofu gleicht der Käseherstellung. Man gibt einfach ein Gerinnungsmittel in Sojamilch, worauf das Eiweiss der Sojamilch gerinnt (ausflockt). Die Flocken werden von der Flüssigkeit – der Molke – getrennt und in Blockform gepresst, fertig ist der Tofu.
Sojamilch wird wiederum aus in Wasser eingelegten und dann pürierten und gekochten Sojabohnen hergestellt. Die Konsistenz der Sojamilch und auch die Art des Gerinnungsmittels entscheiden über die spätere Konsistenz des Tofus. Eine reichhaltige, also dickflüssige Sojamilch eignet sich für Seidentofu, während aus einer leichten Sojamilch eher ein fester Tofu entsteht.
Tofu als wichtiger Teil der asiatischen Kultur
Die Sojabohne wurde in China bereits vor über 5.000 Jahren angebaut und gilt als eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt. Tofu hingegen wurde in China zum ersten Mal vermutlich 965 n. Chr. erwähnt. Von dort aus gelangte er in weitere Länder Asiens. So hat Tofu unter anderem auch in Japan und Korea eine lange Tradition und gehört untrennbar zur Landeskultur (1, 2).
Fermentierter Tofu – unfermentierter Tofu
Bei der Studie, um die dieser Beitrag geht, ist es der gesundheitliche Unterschied zwischen fermentiertem Tofu und unfermentiertem Tofu. Diese Studie besagt, dass der Konsum von fermentiertem Tofu für die Gesundheit – speziell im Zusammenhang mit Gehirnerkrankungen – förderlich ist. Leider ist es mittlerweile durch den massiv gesteigerten Absatz von Tofu üblich, dass die Fermentation wegfällt. Dieser Prozess brauch Zeit und Lagerflächen. Um diese Zeit zu sparen, lässt man die Fermentation weg und kreiert den Geschmack mit chemischer Hilfe. Dies auf Kosten unserer Gesundheit !
Fermentierter Tofu ist Naturtofu, der mit Hilfe von Milchsäurebakterien fermentiert wird. Der Tofu wird hierfür in eine Salzlake eingelegt, die ihm das Wasser entzieht und verhindert, dass sich Schimmel oder Fäulnisbakterien bilden können (ähnlich der Herstellung von Sauerkraut). Die Salzlake bildet wiederum einen idealen Nährboden, damit sich Milchsäurebakterien vermehren können. Diese verwandeln nun Stärke und Zucker in Milchsäure, so dass ein milchsauer fermentiertes Produkt entsteht.
Durch die Fermentation ist der Tofu länger haltbar und erhält einen säuerlichen Geschmack. Besonders in China ist der fermentierte Tofu beliebt. Oft werden der Salzlake noch Reiswein oder Essig sowie Chili, Bohnenpasten und Reis hinzugegeben, wodurch er würzig-scharf schmeckt.
Fermentierter Tofu gilt als besser verdaulich, weil die Milchsäurebakterien den Tofu sozusagen schon vorverdauen. Wenn Sie also unverarbeiteten Tofu nicht so gut vertragen, kann es gut sein, dass fermentierter Tofu Ihnen besser bekommt. Die Milchsäurebakterien wirken sich darüber hinaus positiv auf die Darmflora aus – schliesslich ist der Darm selbst von unzähligen dieser Bakterienstämme besiedelt. (5.)
Was beutet Fermentieren? Beim Fermentieren werden Lebensmittel mit einer Salzschicht versehen und in ein abgedecktes Gefäß gegeben. Auf diese Weise entsteht ein Milieu, in dem sich Milchsäure bildet und schließlich gärt – schlechte Bakterien bleiben durch diesen Prozess inaktiv. Und genau diese Art des Haltbarmachens macht fermentierte Lebensmittel gesund.
Gut zu wissen:
Als günstige Eiweissbombe ist die Sojabohne ein wichtiger Grundstoff für die Lebensmittelindustrie – übrigens nicht zuletzt bei der Herstellung von Fleisch und Käse. Mit der enormen Nachfrage in den vergangenen Jahren gerieten die Erzeuger unter Druck. Die Folge: Mittlerweile werden 70 Prozent der weltweiten Felder mit genmodifizierten Sorten bebaut, konventionell angebauter Soja ist weltweit zur Rarität geworden.
Die in Amerika entwickelten Sojaprodukte sind nicht traditionell fermentiert und dürfen darum nicht als allmächtige Nahrung gesehen werden. Sie sind meistens aus Abfallprodukten der amerikanischen Sojaöl-Industrie entstanden und bieten enorme Möglichkeiten für Nahrungstechnologien, aber nicht für deine Gesundheit. Diese „modernen“ unfermentierten Produkte werden durch enorme Hitze und Druck, chemische Zusätze, starke Säuren und stark alkalische Stoffe, Extrusionen und andere harte Methoden produziert. Solche technologischen Wunder haben jedoch ihre Nachteile. Diese modernen Abfallprodukte können nämlich schädliche Stoffe enthalten, wie Nitrosamine (aus Nitrat gebildet, durch Säuren in Kombination mit hohen Temperaturen während der Produktion: krebserregend), Lysinoalanin (Crosslink zwischen dem Eiweiß Lysin und alkaliner Stoffe: Nierenversagen), heterocyclische Aminosäuren (durch hohe Temperatur-Extrusion und Pyrolise (zerbrechen, spalten durch Hitze): krebserregend), Excitoxine (Glutamat und Aspartat werden durch die Hydrolisierung von Soja-Eiweißen gebildet: schlecht für das Gehirn und das Verhalten), Chlorpropanole, beispielsweise 3-MCPD und 1,3-DCP (entstanden bei alkalischer Hydrolisierung: Leberkrebs), Furanone (durch Kochen mit hohen Temperaturen: mutagen) und Reste von toxischen Hilfsstoffen während der Produktion, beispielsweise Hexan und andere Lösungsmittel, zum Beispiel Aceton, Benzol, Chloroform. Diese Sojaprodukte sind Junkfood !
Vermeide Tofu, Soja-Babynahrung, Soja-Nahrungsergänzungsmittel (Isoflavone und Lecithin aus Soja und Proteaseinhibitoren), Sojawürste, Sojaburger, Sojamilch, TVP (Textured Vegetable Protein oder Sojabrocken genannt), billige Sojasaucen aus dem Supermarkt, Soja-Eis, HP (Hydrolized Protein), SPI (Soy Protein Isolate), SPC (Soy Protein Concentrate), desodoriertes Sojaöl und teilweise gehärtetes Sojaöl. (3,4)
Mehr Informationen über „gesundes Altern“ finden Sie auf meiner Webseite
- https://de.wikipedia.org/wiki/Tofu
- https://www.zentrum-der-gesundheit.de/artikel/proteine/tofu
- https://www.freedomofhealth.eu/de/soja/monsanto-und-dupont-liefern-ungesundes-gmo-soja/
- https://www.freedomofhealth.eu/de/soja/aufpassen-bei-babynahrung-auf-basis-von-soja/
- https://www.zentrum-der-gesundheit.de/artikel/soja/tofu